Srnčí podle alpské hospodyně
Ten recept se u nás dědí po přeslici a pochází od pratety z města Miesbach. Už jsem tak připravovala kromě srnčího i divokou kachnu a zajíce. Vždy s úspěchem.
Ingredience na 4 porce: 800 g masa ze srnčího (plec bez kostí), 4 dl suchého červeného vína, 3 bobkové listy, 2 – 3 špetky tymiánu, 8 kuliček celého pepře, 4 kuličky nového koření, 6 jalovčinek, ½ citronu (limety) s kůrou, 50 g slaniny, 30 g vepřového sádla, 1 velká cibule, sůl, 150 g kořenové zeleniny, 20 – 30 g hladké mouky, 2 dl smetany, cukr, citronová šťáva, hovězí vývar podle potřeby.
Postup: Odblaněné maso nakrájíme na plátky. Do vína dáme podrcené koření s překrájeným citronem a necháme přejít var. Do schladlé marinády vložíme plátky masa. Necháme marinovat podle stáří kusu zvěře 1 – 3 dny. Několikrát za den maso obracíme.
Odleželé maso vyjmeme z nálevu; ten nevyléváme. Na sádle vyškvaříme slaninu, škvarečky vyjmeme a odložíme stranou. Na tuku plátky masa postupně opečeme z obou stran, pak na něm ještě osmažíme drobně pokrájenou kořenovou zeleninu s cibulí na větší kusy.
Tuk se zeleninou přelijeme do pekáče, zeleninu rovnoměrně rozhrneme, posypeme odloženými slaninovými škvarečky, navrch položíme plátky masa, osolíme, a zalijeme marinádou z masa. Pečeme zvolna v ne příliš vyhřáté troubě. Často obracíme a přeléváme výpekem, příp. podlijeme hovězím vývarem.
Měkké maso vyjmeme a udržujeme v teple. Do výpeku se zeleninou přilijeme hovězí vývar podle potřeby a smetanu smíchanou s trochou mouky. Necháme povařit. Vzniklou omáčku propasírujeme. Dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou, konzistenci doladíme vývarem.
Na talíři maso přeléváme omáčkou. Podáváme s vídeňským houskovým knedlíkem.